Michoacán es una tierra llena de cultura y tradiciones propias, que cambian de una comunidad a otra, En el caso del mezcal no es la excepción, nuestros procesos, herramientas y agaves son diferentes, lo que nos hace únicos y ayuda a enriquecer la cultura del mezcal. El origen del mezcal michoacano no tiene una fecha ni lugar exacto sin embargo por tradición oral de los antepasados y algunos documentos del siglo XVI se puede saber que en Michoacán se destilaba el mezcal desde hace más de 400 años.
JIMADO
El maestro mezcalero es el encargado de seleccionar los mejores magueyes que ya están listos para ser sacrificados después de varios años de maduración. Por medio de la "trinchera" se cortan las pencas hasta llegar al corazón del maguey para después cortarlo de raíz y transportarlo en caballos o mulas hasta la vinata (Nombre que se le da a los palenques en Michoacán).
COCIMIENTO
El cocimiento de nuestros agaves se hace de manera ancestral en un horno cónico de piedra. Primero se calientan las piedras con leña de encino por más de 8 horas, después se coloca el maguey encima de las piedras para después taparlo con hojas de pino y tierra para dejarlo cocer debajo de la tierra de 5 a 7 días.
MOLIENDA
En este proceso se muelen las piñas del agave cocido para extraer su jugo y favorecer la fermentación. Nuestra molienda la hacemos con 2 métodos una de manera manual en canoas con mazos de madera y también con desgarradoras de maguey.
FERMENTACIÓN
Nuestra fermentación se hace de manera natural agregando solamente agua de manantial y el maguey cocido a las tinas de fermentación. Aquí las levaduras nativas transforman los azúcares del maguey en alcoholes, el tiempo de fermentación varía de 7 hasta 10 días dependiendo las condiciones del clima. Aquí se aportan la mayoría de sabores y aromas que resultará en nuestro preciado liquido.
DESTILACIÓN
Aquí interviene una de las herramientas que nos hace diferente “el alambique fílipino”, un destilador de condensación interna traido por los españoles en la época colonial. Aquí se calienta el mosto en un cazo de cobre que se evapora para después condensarse en una copa de cobre para obtener el mezcal , esté proceso se realiza 2 veces para obtener la calidad y pureza necesaria.